亞硝酸鈉中氮+3，硝酸鈉中氮+5，氮的化合階不同，其性質也就有所不同，用途也就有較大的區別了。說亞硝酸鈉和硝酸鈉是一樣的，這種說法很明顯是錯誤的，但它們都是易燃易爆品。

亞硝酸鈉作為食品添加劑的主要作用在于：一起護色作用，保持食品鮮艷色澤的同時，使食品顏色不至于變深變淺，通常用于腌制肉食類食品；二是可以壓制肉毒芽孢桿菌，并防鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，這樣的話肉制品就能長時間保持鮮紅的色澤。

硝酸鈉的作用較多，咱就不一一細說了。但它在食品行業，也可用作肉類加工的發色劑，可防肉類變質并起到一定的調味作用。也就是說，在食品行業里，亞硝酸鈉和硝酸鈉還是有相同之處的。